Os diferentes processos de fabrico do chocolate

A primeira coisa que precisa de saber é: de onde vêm estas delícias? A maioria provavelmente já sabe a resposta. O chocolate é feito a partir das sementes do cacau.

Das árvores até aos chocolateiros, como evoluem realmente estes processos? Com o tempo, houve muitos avanços no fabrico do chocolate. A tecnologia beneficiou muitas áreas da vida, e o fabrico do chocolate não é exceção.

Mas esses avanços aplicam-se apenas à colheita. A transformação continua, no essencial, a mesma, à maneira tradicional. Como diz o ditado, em equipa que ganha não se mexe. Talvez a mesma regra se aplique aqui.

Sabe bem comer chocolate. Mas quer conhecer os diferentes métodos que estão por trás dele? Aqui ficam alguns.

Torra

É preciso uma boa torra, e também uma boa fermentação das sementes de cacau, para chegar à qualidade de chocolate que procura. Na fase de pré-torra, as sementes passam por aquecedores de infravermelhos. Este processo separa os nibs das cascas. A temperatura nesta fase é de 100 a 140 graus Celsius e o processo demora cerca de 20 a 40 minutos.

A torra também pode ser feita diretamente. Depois de torradas as sementes, as cascas retiram-se com facilidade. É o método preferido da maioria dos chocolateiros, porque preserva o sabor das sementes. Nesta fase, a temperatura é de 150 a 160 graus Celsius.

Fermentação

Serve para reduzir o nível de açúcar, glicose e frutose, bem como de aminoácidos nas sementes. É ela que desenvolve o sabor das sementes que a torra depois vai realçar. Mas não é qualquer um que a consegue fazer. É preciso um mestre para dominar esta arte. Se algo correr mal neste processo, as sementes podem apodrecer.

Descasque

Para retirar as cascas das sementes são necessários mais processos do que imagina: moagem, depois peneiração e, por fim, joeiramento. Cada etapa é importante para obter grãos do tamanho certo.

Prova

Se pensa que é uma tarefa fácil, desengane-se. Exige técnica e conhecimento. É preciso ter estudado o sabor de cada tipo e variedade de chocolate para se poder dizer que se faz isto bem e para julgar que variedades devem chegar ao mercado.

Estas pessoas podem comparar-se aos especialistas em vinho. Basta uma dentada num chocolate para saberem por que processos passou, que tipo de sementes foi usado ou onde foi realmente feito.

E há ainda muitos tipos diferentes de chocolate à venda. Imagine por tudo o que passam até chegarem à sua mercearia preferida, para os poder comprar e saborear.

Não precisa de ser especialista em fazer chocolate. Mas pode começar a seguir algumas técnicas de prova. Se lhe oferecerem um chocolate recheado, deixe-o ficar na boca até derreter e sentir todos os seus sabores. Depois, mastigue-o umas cinco vezes, o suficiente para o sabor e a cobertura se fundirem.

Desfrute e saboreie a sua experiência de prova de chocolate.